Per la RUBRICA INGREDIENTI iniziamo a presentare quello che per noi è il più importante e che utilizziamo in quantità maggiore: nocciola piemonte igp 1.

Il disciplinare della nocciola Piemonte recita:

Art. 2.
Cultivar

La denominazione «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» designa il frutto della varietà di nocciolo «Tonda Gentile Trilobata» coltivato nel territorio idoneo della Regione Piemonte, de›nito nel successivo art. 3.

Art. 4.
Produzione

Le condizioni ambientali di coltura dei noccioleti destinati alla produzione di «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» devono essere quelli tradizionali della zona e comunque atte a conferire al prodotto che ne deriva le specifiche caratteristiche di qualità.

I sesti di impianto e le forme di allevamento devono essere quelli in uso generalizzato e riconducibili alla coltivazione a cespuglio e/o «monocaule», con una densità variabile tra le 200 e le 500 piante ad ettaro. Per gli impianti realizzati prima dell’entrata in vigore del decreto di riconoscimento nazionale del 2/12/1993 è consentita una densità massima fino a 650 piante ad ettaro ed è vietato il rinnovo delle stesse, per moria e in caso di estirpo il nuovo impianto dovrà avere una densità di piante per ettaro compresa tra 200 e 500.

Le cure colturali ed i sistemi di potatura e di raccolta devono essere quelli generalmente usati e, in special modo per i nuovi impianti, devono essere atti a non modi›care le caratteristiche dei frutti. La produzione unitaria massima consentita di «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» è fissata in 3.500 kg/ha di coltura specializzata. La eventuale conservazione della «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte», al fine di dilazionare la commercializzazione, deve essere effettuata secondo i metodi tradizionali.

Art. 6.
Caratteristiche

La nucula del frutto presenta una forma sub-sferoidale o parzialmente sub-sferoidale trilobata; dimensioni non molto uniformi, con calibri prevalenti da 17 a 21 mm; guscio di medio spessore, di color nocciola mediamente intenso, di scarsa lucentezza, con tomentosità diffuse all’apice e striature numerose, ma poco evidenti; il seme di forma variabile (sub-sferoidale, tetraedrica e, talvolta, ovoidale); colore più scuro del guscio; per lo più ricoperto da ›bre, con super›cie corrugata e solcature più o meno evidenti; dimensioni più disformi rispetto alla nocciola in guscio; perisperma di medio spessore, ma di eccellente distaccabilità alla tostatura; tessitura compatta e croccante; sapori ed aromi ›nissimi e persistenti; resa alla sgusciatura variabile, ma comunque compresa tra il 40% ed il 50%.

La «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» deve rispondere alle seguenti caratteristiche merceologiche:

Nocciola intera in guscio: frutto come è stato raccolto in campo e che ha subito solo lavorazioni atte alla sua pulitura con eliminazione dei corpi estranei mediante cernita e opportunamente essiccato per garantirne una prolungata conservazione.

Nocciola sgusciata: frutto intero che mediante trattamenti di natura ›sica è stato privato del guscio ma che conserva ancora il perisperma ricoperto da ›bre e si presenta con di colore più scuro del guscio.

Nocciola tostata: il frutto intero o minimamente fratturato che ha subito un processo di tostatura ed è stato privato in tutto o in parte del perisperma esterno.

Granella di nocciole: il prodotto ottenuto dalla macinazione (frantumazione e/o taglio) di nocciole intere o frantumante già tostate ed avente una granulometria varia in relazione al grado di macinatura, ma comunque compresa tra 1mm 12 mm.

Farina di nocciole: il prodotto ottenuto dalla ottenuto dalla macinazione (frantumazione e/o taglio) di nocciole intere o frantumante già tostate ed avente una granulometria varia in relazione al grado di macinatura, ma comunque compresa tra 250 micron e 1 mm

Pasta di nocciole: il prodotto ottenuto dalla macinazione di nocciole intere o frantumante già tostate ed avente una granulometria varia in relazione al grado di macinatura, ma comunque inferiore a 250 micron.

Art. 8.
Etichettatura

Sulle confezioni devono essere indicate, le diciture «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte», seguita da «Indicazione geografica protetta» o «IGP», e il nome, ragione sociale ed indirizzo del confezionatore. L’indicazione dell’annata di raccolta delle nocciole contenute è obbligatoria per il prodotto in guscio o sgusciato. Inoltre:

  1. a) il prodotto in guscio dalla produzione, in sacchi, sacconi o prodotto sfuso, di cui all’art. 7, lettera a), etichettato con tutte le indicazioni previste dal presente disciplinare per l’immissione al consumo con la I.G.P., al fine di garantire gli opportuni controlli e la rintracciabilità, deve essere accompagnato dal documento commerciale che riporti l’indicazione geografica protetta e dalla documentazione prevista per l’eventuale frazionamento della partita;
  2. b) il prodotto sgusciato e semilavorato, confezionato in sacchi, scatole od altri contenitori ad uso alimentare di cui all’art. 7, lettera b), deve riportare in etichetta il simbolo comunitario dell’ I.G.P..

La valorizzazione dell’utilizzo della «Nocciola del Piemonte» o «Nocciola Piemonte» IGP nel preparato alimentare deve avvenire citando in qualunque punto dell’etichetta la dicitura «prodotto ottenuto esclusivamente da “Nocciola del Piemonte” o “Nocciola Piemonte” “IGP”». E’ fatto divieto di usare, con la denominazione di cui all’art. 1, qualsiasi altra denominazione ed aggettivazione aggiuntiva, fatta salva la menzione varietale «Tonda Gentile Trilobata».

Fonte: Consorzio tutela nocciola piemonte

Come potete notare il disciplinare è molto stringente, questo permette e garantisce di avere un prodotto superiore che ci viene invidiato da tutto il mondo. La peculiarità di questo tipo di nocciola infatti risiede nelle sue caratteristiche organolettiche e di lavorabilità che non è presente nelle nocciole di nessuna altra parte del mondo.

Nel capitolo della prossima settimana esploreremo nel dettaglio le caratteristiche organolettiche e le proprietà alimentari questo prodigioso ingrediente che è alla base delle nostre torte nocciola, nocciola e gocce di cioccolato e gianduja. In più viene ampiamento usato anche per la nostra raffinata pasticceria secca.

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